Décembre 2017
Un jour, tu te réveilleras et tu n’auras plus le temps de faire ce que tu voulais faire. Fais-le donc maintenant.
Paulo Coelho


Restoria, la recette Performance globale

L'équipe de Restoria
Restoria, c’est une affaire de famille. C’est en 1970 que deux artisans charcutiers, le père d’Emmanuel Saulou et le père de son actuel associé, Philippe Comte, membres de la même troupe de théâtre « Les Joyeuses têtes de lard », se lancent à Angers dans la restauration d’entreprise. Une histoire entrepreneuriale née il y a plusieurs décennies, par la création d’Anjou Restaureco qui deviendra, quelques années plus tard, la société de restauration collective Restoria, acteur régional reconnu et référence en matière de Performance globale.

Le déclic : agir plutôt que subir

Lorsqu’Emmanuel Saulou reprend avec son associé l’entreprise familiale en 2001, il formalise sa stratégie à 5 ans avec pour principal objectif de rassurer les clients et les équipes. Puis en 2005, alors qu’il prépare sa stratégie 2006-2011, il lit l’ouvrage 80 hommes pour changer le monde (Ed. JC Lattès), qui fera l’effet d’un véritable détonateur. Il propose à son associé et à son comité de direction de lire ce livre, qui raconte les aventures entrepreneuriales d’hommes et femmes engagées, ainsi que l’émergence de nouveaux modèles. Ensemble, ils décident alors de mettre en œuvre « une autre vision de l’entreprise». Lors du séminaire stratégique organisé à l’époque, parmi les 4 axes retenus, l’équipe dirigeante choisit celui-ci : « être un exemple de développement durable dans notre métier ». Emmanuel Saulou se rappelle : « Ce n’était ni de la communication, ni du greenwashing, juste la volonté d’agir plutôt que subir. C’est une question de survie pour nos entreprises, si on attend que les clients ou l’État nous y pousse, on risque de disparaître, c’est à nous, entrepreneurs, de prendre les devants ».

Un véritable projet d’entreprise

Intégrer ses convictions dans sa stratégie d’entreprise n’est pas chose aisée. Tout d’abord, il faut faire adhérer les proches collaborateurs, puis ensuite l’ensemble des équipes. Emmanuel Saulou et son associé l’ont bien compris. Tous les mois, chaque collaborateur reçoit le magazine interne, Restor’Echos, qui décrit et explique les actions menées. Les dirigeants convient également tous les ans l’ensemble des collaborateurs à une réunion afin de faire le bilan de l’année passée (bilan financier et stratégique) et ainsi les associer au projet d’entreprise. Pour la première fois cette année, lors de la réunion annuelle des cadres et agents de maîtrise, Restoria a organisé un brainstorming géant (120 personnes !) dédié à la stratégie de l’entreprise. Huit questions étaient posées aux participants, avec parmi elles : « Dans les 5 ans, comment voyez vous l’évolution des métiers de bouche ? Comment relever les défis environnementaux qui nous attendent ? Comment mieux communiquer auprès des collaborateurs ? ». Un formidable moment d’échanges, de transparence et de co-construction, ou comment vivre et partager concrètement les valeurs de la Performance globale au sein de l’entreprise.

La Performance globale en actions

Restoria a décliné sa stratégie en plan d’actions, menées sur tous les axes de la Performance globale. En voici une liste non exhaustive. L’écologie, dans un premier temps, avec la construction en 2008 d’une cuisine pensée afin de réduire au maximum les impacts sur l’environnement, grâce à 25 actions sur 5 thématiques phares : les énergies renouvelables, l’utilisation de matériaux naturels, la réduction des gaz à effet de serre, la réduction des consommations d’énergie et d’eau ainsi que le traitement des déchets. Toutes les activités de Restoria sont certifiées ISO 14 001. Le social et le sociétal sont également des chantiers majeurs pour Restoria. L’entreprise est signataire de la Charte de la diversité et a créé une commission diversité composée de collaborateurs volontaires. De plus, Restoria favorise l’emploi de personnes en situation de handicap, employant le double de ce qui est prévu par la loi. Autre axe fort, le bien-être des collaborateurs : Restoria propose désormais à ceux qui ont des difficultés personnelles, de rencontrer un assistant social, disponible 3 jours par mois dans l’entreprise. Et l’entreprise est engagée dans bien d’autres actions telles que le mécénat de compétences pour ceux qui le souhaitent.

Une longueur d’avance

En cohérence avec le plan stratégique, Restoria a également développé, en 2009, une nouvelle offre « développement durable » pour ses clients. En introduisant le marketing dans l’entreprise, elle a pour objectif de conquérir de nouveaux clients et de se démarquer des concurrents sur un marché banalisé. Cette offre est fondée sur la qualité des approvisionnements et propose des recettes traditionnelles et faites maison, élaborées avec des produits soit de saison, soit issus de l’agriculture biologique, soit certifiés Label Rouge. Le tout en partenariat avec des producteurs locaux, en ayant à cœur de privilégier les circuits courts et de favoriser le respect la biodiversité. Un vaste programme, proposé progressivement aux clients, mais qui, aujourd’hui, est encore trop peu déployé. « Nous avons été tellement perfectionnistes dans notre volonté de proposer une offre 100 % développement durable, que nous avons aujourd’hui du mal à la vendre, car elle est trop chère. Nous sommes donc en train de la réajuster afin qu’elle corresponde aux besoins de nos clients : afficher leur engagement tout en maîtrisant les coûts ».

Trouver l’équilibre

Emmanuel Saulou a fait, depuis, le bilan de son plan stratégique : « très imprégné de cette conviction que notre entreprise doit être responsable et exemplaire, on en a un peu oublié l’économique. Certes le chiffre d’affaires a explosé, mais la rentabilité a stagné : or il faut être rentable pour être pérenne ». Savoir s’adapter, évoluer sans cesse, voilà les défis d’entrepreneur que relève avec enthousiasme Emmanuel Saulou. Le nouveau plan stratégique de Restoria sera donc réorienté en conséquence. « On essaie d’avancer sur les 3 axes en même temps : l’économique, l’environnemental et le sociétal (dont pour nous le social fait partie intégrante), mais la vraie difficulté, c’est de trouver le fameux équilibre, la symbiose ».

Nos deux associés demeurent plus que jamais convaincus de la nécessité pour les entreprises d’intégrer le Développement durable dans leur stratégie. Comme l’affirme Emmanuel Saulou : « Autant être moteur que suiveur ! Et en plus, comme c’est le cas pour Restoria, si cela apporte un supplément d’âme à l’entreprise, si cela donne un sens au travail des collaborateurs, si les clients nous connaissent et nous reconnaissent grâce à nos offres innovantes, et si le dirigeant y trouve autant de plaisir que moi, je n’ai qu’une chose à dire : allez-y ! ».


Emmanuel, Phillippe et leur pères

Emmanuel, Philippe et leur pères


Restoria en chiffres

Créée en 1970

415 salariés

25 millions d’€ de CA

40 000 repas servis par jour

Gaëlle Brière
Le 25-04-2011
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