Mars 2017
Un jour, tu te réveilleras et tu n’auras plus le temps de faire ce que tu voulais faire. Fais-le donc maintenant.
Paulo Coelho


Victor et Compagnie : de l'artisanat à l'entrepreneuriat

Christophe Girardet
C’est l’histoire d’un boulanger-pâtissier pas tout à fait comme les autres. Dans un métier qui a beaucoup évolué ces dernières années, Christophe Girardet a su cultiver à la fois son indépendance et son originalité.

Fils de boucher, Christophe a évolué tout jeune dans le monde de l’artisanat. Mais la viande, très peu pour lui, davantage attiré par les saveurs sucrées. La pâtisserie le passionne. A 15 ans, c’est l’heure des choix. Il fait tout naturellement son apprentissage chez Gabriel Paillasson. Une référence dans le métier, double meilleur ouvrier de France et fondateur de la Coupe du Monde de pâtisserie. Il y apprend la rigueur et le goût du travail bien fait.

Une marque

Vers 20 ans, curieux, il s’intéresse à la boulangerie. « J’ai rapidement compris que je ne voulais pas confectionner uniquement de la pâtisserie, car il faut toujours être à son meilleur niveau pour tenir son rang ». Il se forme ainsi en autodidacte à la boulangerie, puis s’installe avec sa femme Nathalie dans un village de l'Ouest lyonnais. En parfaite complémentarité, lui s’attelle à la production ; elle à la gestion et à la vente. « Au bout de six ans, nous avions fait le tour de la question. En travaillant du mardi au dimanche au rythme d’un boulanger, cela m’a laissé peu de temps pour voir grandir ma fille. On ne pouvait continuer comme cela. On a vendu et créé un concept à Rillieux-la-Pape : Victor le boulanger ». Les "Girardet de la place de l’église"  créent une marque qui pourra être dupliquée par la suite… L’artisan devient véritablement entrepreneur.

Le souci de développer une marque

Chez Victor, on cuit du pain toute la journée, on y savoure de la pâtisserie simple, « nomade », on y boit un café ou un thé, on peut y déjeuner… Il ne s’agit plus d’un espace de vente de pain, mais d’un véritable lieu de restauration. L’aventure dure 5 ans. Quand les époux Girardet décident de tourner la page, la boulangerie compte 24 salariés…

Mais pourquoi tourner la page si vite ? « Je voulais sortir du contexte normal du boulanger, avoue Christophe. J’ai toujours été très proche des agriculteurs. Enfant, je passais mes vacances à la ferme. Dans mon sourcing de produits, j’espérais toujours être le plus local possible ». C’est cette idée qui l’amène à créer Victor et Compagnie. Une marque dont l’ADN est de proposer aux clients des produits locaux. De la salade jusqu’aux yaourts, tout ce qui est proposé dans trois boutiques s’efforce de respecter cet ancrage local. Et ce, jusqu’aux céréales utilisées en boulangerie.

Du blé, et rien que cela

Car il se veut qu’un beau jour, six producteurs céréaliers de la région lyonnaise se sont présentés à la chambre d’agriculture avec la volonté de trouver un moyen de valoriser leurs produits. Un blé lyonnais peut-il être panifiable ? Christophe voit là l’occasion de se distinguer en utilisant un blé local et parfaitement traçable. " Trois variétés de blé sont panifiables dans notre région et sous notre climat. Une fois récolté dans l’Est lyonnais, puis stocké, le blé rejoint un meunier partenaire. Une fois écrasés, les différents blés sont assemblés ; certains favorisent le gonflement, d’autres agissent sur le goût ". Exactement comme dans l’élaboration d’un vin, avec l’apport de différents cépages apportant chacun ses qualités. Le résultat : la confection d’une farine de tradition française, dans laquelle il y a “du blé, et rien que cela !”

Traçabilité et qualité

Des paysans associés à un boulanger pour créer une vraie filière qui rémunère le local : voilà l’histoire des “Robins des champs” (www.lesrobinsdeschamps.fr). Car les temps changent, et les comportements avec eux. Aujourd’hui, même si le prix compte, le consommateur a besoin de savoir exactement ce qu’il mange. Combien de boulangers en France savent réellement d’où viennent les farines qu’ils utilisent ? Besoin de qualité également. Les collèges et les lycées sollicitent Victor et Compagnie pour se fournir. “Le pain pas cher finit souvent à la poubelle. Les jeunes ne s’y trompent pas ! ». Victor et Compagnie fabrique également des pains à Burger et a pour clients de grands noms… Le Groupe Bocuse, pour n’en citer qu’un. Avec ses 20 salariés, Victor et Compagnie n’est plus la boutique d’un artisan mais une entreprise à part entière avec ses méthodes, process et stratégie. “Je n’ai pas de stratégie écrite. Celle-ci se construit au fil des opportunités et des rencontres…”


La rédaction
Le 18-01-2016
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