Mars 2017
Un jour, tu te réveilleras et tu n’auras plus le temps de faire ce que tu voulais faire. Fais-le donc maintenant.
Paulo Coelho


La gastronomie italienne sans gluten

Tous les chemins mènent à Rome, dit-on. Pour Julie, c’est plutôt toute l’Italie, alors que rien ne le laissait présager. Etudiante à l’Ecole supérieure de commerce de Pau, elle rêve de travailler dans la mode. Alors qu’elle obtient un entretien chez Ralph Lauren, son père lui propose de pallier un manque de ressources humaines dans une de ses agences d’assurance, basée à la Réunion. Les 3 mois de remplacement prévus se transforment en 18, et Julie y gère pas moins de 10 salariés et 30 commerciaux.

De retour sur Béziers, elle entre au sein du cabinet et fonde le pôle de développement, qui se déploie petit à petit pour compter 80 salariés et 150 commerciaux. Mais son père a une proposition intéressante, l’entreprise est rachetée par un fournisseur historique. A 29 ans et déjà 7 ans d’expérience, Julie étudie les chemins possibles. « Ça m’a permis de faire un point professionnellement : j’avais au final fait le tour de mon poste et en plus je n’étais pas plus épanouie que cela, même si je gagnais très bien ma vie. Créer un service, recruter et manager, ça, cela m’avait plu. J’avais l’âme d’un entrepreneur, je le sentais ». Armés de la philosophie de vie « il ne faut pas voir peur de passer le cap », Julie et son mari vendent leur maison, les deux voitures et s’installent à Paris. Avec une idée précise en tête pour Julie : monter une boulangerie de produits sans gluten.

« Proposer une carte de boulangerie sans gluten, c’est un marché de niche qui vise de nombreuses personnes : celles intolérantes au gluten et celles qui adoptent par convenance cette alimentation. Sans oublier les touristes, notamment les Américains, dont 40 % de la population mange sans gluten. N’oublions pas qu’ils constituent la première clientèle étrangère de la capitale ! » nous éclaire Julie. Elle suit donc une formation en boulangerie chez Lenôtre puis en pâtisserie à l’Ecole Nationale Supérieure, propulsée par Alain Ducasse et Yves Thuriès. Mais qui dit boulangerie-pâtisserie sans gluten dit aussi deux ateliers séparés : Julie se rend compte du lourd investissement que cela demande, immobilier comme matériel. « Je me suis interrogée. Quelle était la cuisine qui me parlait vraiment ? Les produits qui me faisaient rêver et voyager ? L’Italie me venait de suite en tête. J’y vais plusieurs fois par an depuis que je suis toute petite, et lorsque je n’y suis pas, je ressens un manque énorme… » C’est le déclic pour Julie : elle veut proposer de la gastronomie italienne et rien d’autre. Sans gluten évidemment, histoire de poursuivre son chemin.

Décidée, Julie affine les contours de son projet d’entreprise et s’entoure des bonnes personnes. Son oncle tout d’abord, « le Professeur Tournesol de la famille, un vrai créatif. C’est lui qui m’a inspirée en montant en premier un restaurant végétarien et sans gluten. Et c’est avec lui que j’ai mené toutes les expériences sur les viennoiseries sans gluten. Notre rêve ? Réussir à en créer artisanalement et qu’elles soient aussi belles que les traditionnelles ! ».Pour la confection des menus, le choix des fournisseurs et la formation du futur personnel, Julie fait appel à une chef-restauratrice rigoureuse et reconnue, Alba Pezone. « Son envie de transmettre, son école de cuisine et ses nombreuses collaborations sur Cuisine TV entre autres font d’Alba une réelle caution. Sans oublier qu’elle est italienne ! » précise Julie. Enfin, son mari, Jean-Patrick, rejoint le projet : de caviste biterrois, il devient le community manager de l’entreprise. « C’est lui qui m’a proposé d’intégrer le concept. Il a suivi une formation et est aujourd’hui en charge de toute la stratégie de communication, en lien avec une agence de Relations Presse spécialisée sans gluten. Il y a du travail, d’autant que la carte change tous les jours ! »Ne manque plus à la fine équipe qu’un lieu pour laisser s’exprimer la gastronomie transalpine… Grâce aux conseils d’autres dirigeants, Julie trouve un pas de porte raisonnable et investit dans le Marais à Paris. Touche finale, quel nom pour donner vie au concept ? « Bicicletta ! Tout simplement parce que ce mot me rappelle mon enfance en Italie, les bruits, les enfants qui jouent, l’intonation de la langue italienne et que c’est un passe-temps national en Italie ».

Alors que le lancement officiel est prévu pour cet automne, Julie prend du recul : « La création d’un projet tout nouveau, c’est très riche. Tu touches à tout : au juridique, à la gestion du personnel, aux métiers de bouche… Et c’est une belle expérience ! Nous allons avoir notre premier enfant pour la fin de l’année, il va arriver en même temps que l’ouverture du premier restaurant. » Elle conclut, « finalement, mon déclic est peut-être familial : avec un père dirigeant, un frère qui monte un circuit d’essais automobiles et ma sœur, qui crée un magazine dédié à la mode… Le virus entrepreneurial se transmettrait-il ? »


Laurianne Condette
Le 10-11-2015
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