Avril 2017
Un jour, tu te réveilleras et tu n’auras plus le temps de faire ce que tu voulais faire. Fais-le donc maintenant.
Paulo Coelho


Cuisine innovation : un soupçon de création

Originaire de Dijon, Anne Cazor a toujours aimé le monde de l’alimentation. Peut-être est-ce dû à la ville même, capitale mondialement reconnue de la moutarde et pour ses graines particulièrement fortes, grâce au sol calcaire. Ou peut-être est-ce dû à la région bourguignonne, dont les spécialités vinicoles et culinaires en font l’une des régions françaises les plus renommées. Mais peut-être y a-t-il aussi derrière cette affinité une curiosité infinie, une envie insatiable de découvrir, d’explorer et de comprendre. Comme l’enfant qui sommeille en nous et qui (se) questionne en permanence. Rappelez-vous, toutes vos interrogations qui commençaient par « pourquoi » et qui pouvaient lasser parfois. Ou qui recevaient souvent pour simple réponse « parce que ». Anne elle, continue de s’interroger. C’est même ce qui la fait avancer dans la vie. Pourquoi les chips restent-elles croustillantes dans le paquet ? Pourquoi le pain durcit au bout de quelques jours ? Pourquoi la pomme noircit en seulement une heure, parfois moins ? Pourquoi le surimi est-il orange et blanc ? Les questions sont infinies, les recherches pour trouver une réponse aux « parce que » aussi. Mais ce n’est pas Anne qui va s’en plaindre.

EXPERIMENTER

Anne entre à l’Ecole d’ingénieur en agronomie et agroalimentaire de Lille puis de Nancy, et se consacre à la science de la gastronomie moléculaire. C’est-à-dire à « la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires ». Un programme alléchant qui la conduit à mener un sujet de thèse pour le moins surprenant, et surtout une première : une étude sur les effets enrichissants de l’eau de cuisson. « J’ai étudié séparément le bouillon de carotteet le bouillon de blanc de pouletpour saisir ce qui sortait des tissus végétaux et animaux dans l’eau, et voir ce qui se passait selon différentes chaleurs ». Sous la direction d’Hervé This, chercheur à l’Institut National de Recherche Agronomique (INRA), qui encadre pour la première fois une thèse, Anne acquiert une véritable démarche scientifique. Elle apprend énormément aussi sur la communication, sur l’importance des relations humaines et sur l’intérêt de se créer des réseaux. Mais aussi et surtout sur l’expérimentation : son professeur la pousse à confronter ses idées à la réalité et à mener des essais sur le terrain. Le groupe Diana Ingrédients (extraits naturels, ingrédients naturels prêts à l’emploi et pet food) qui finance sa thèse, l’encourage également. Pendant 3 ans, elle frappe donc à la porte de plusieurs laboratoires pour mettre ses recherches à l’épreuve des faits. Bordeaux, Clermont-Ferrand, Nantes… De ce tour de France, Anne est certaine d’une chose : « aller chez les autres, c’est une source d’innovation ». Un principe qu’elle garde tout le temps en tête, y compris lorsqu’elle créer son entreprise.

ENTRE SCIENCE ET CUISINE

En parallèle de ses recherches, « Cuisine Innovation » voit le jour. Sa SARL propose dans un premier temps à la vente aux professionnels desagents de texture (comme l’agar-agar), des ustensiles de cuisine et du matériel utilisé dans les laboratoires de recherche. Anne arrive à conjuguer recherches et entrepreneuriat en soutenant avec succès sa thèse scientifique au Collège de France à Paris en 2006. De ces trois années entières de travail naît un constat : les chefs cuisiniers ont un savoir-faire mais manquent de connaissances scientifiques quant aux propriétés chimiques des produits utilisés. C’est pourquoi ils n’arrivent pas toujours à réaliser leurs idées de recettes — voire leurs rêves culinaires, malgré certaines astuces. C’est le cas également pour les industries agroalimentaires, qui voient leur process de création bloqué quand ils n’arrivent pas à développer leurs préparations ou leurs textures. Face à ces difficultés, Anne propose de leur apporter avec Cuisine Innovation une réponse technologique adaptée, grâce à son expertise scientifique. Un travail nécessairement collaboratif, qui ravit notre docteur en gastronomie moléculaire.

AU SERVICE DE LA CURIOSITÉ

« Des passionnés du goût et qui cherchent à comprendre le pourquoi du comment, il y en a. Cela fait neuf ans que je fais ce métier, et je peux dire que l’on fait de très belles rencontres en cuisine. C’est un milieu génial ! ».En proposant de mettre la science et la technologie au service de l’innovation culinaire, son entreprise devient le bras « Recherche et Développement » de clients aux profils tout à fait différents. Anne peut tout aussi bien travailler avec des cuisines de collectivités, qui souhaitent proposer des plats adaptés aux seniors… Quand on sait qu’en 2050 un habitant sur trois serait âgé de 60 ans et plus (contre un sur cinq en 2005)[1], le défi répond clairement à un enjeu sociétal ! Mais elle peut aussi collaborer avec des pâtissiers, qui souhaitent comprendre comment une pâte feuilletée peut rester feuilletée plus longtemps, ou bien encore avec un traiteur, qui souhaite créer des desserts sans gluten avec un apport calorique très faible. Pour les fabricants d’électroménagers, la science de Cuisine Innovation permet aussi de nouveaux axes de création. C’est ainsi qu’Anne s’est penchée avec un équipementier français sur la vitesse et la durée optimales d’un batteur pour que les blancs d’œufs soient fermes et beaux. « Les échanges d’un point de vue scientifique avec les ingénieurs, c’est une source folle de questions, de recherches et de nouveaux produits à concevoir ensemble. C’est extrêmement enrichissant ! »

Pour Anne et son équipe, tout est possible : il n’y a pas de frein, il n’existe que des possibilités grâce à la créativité. « On travaille pour et avec des curieux, ceux qui ont envie d’avancer, ceux qui se posent des questions. En comprenant, on va plus loin. Et c’est par la collaboration qu’on arrive à faire quelque chose de concret ». Aujourd’hui, son activité porte pour moitié sur le conseil et l’accompagnement de projets, 20 % sur la formation aux technologies culinaires et 30 % sur la vente d’ingrédients, de matériel et d’ustensiles. Chefs et chercheurs ont même testé les produits ou matériels proposés : du collaboratif, toujours. Un principe affirmé aussi au Centre des Jeunes Dirigeants d’entreprise qu’elle a rejoint en 2013.

A LA RECHERCHE DE L’EQUILIBRE

« Comment gérer sa boîte alors qu’on n’a pas fait d’école de commerce ? » s’interroge Anne. Comme beaucoup d’entrepreneurs, elle pense reprendre un cursus universitaire dans ce domaine, jusqu’au jour où elle entend parler du CJD. Elle participe à des rencontres et des débats organisés par le CJD Dijon, puis intègre des groupes de travail sur la stratégie de son entreprise. Pour une fois, ce n’est pas elle qui pose les questions, mais le groupe de jeunes dirigeants qui la challenge : quelles valeurs fondent son entreprise ? Quelle vision a-t-elle de son activité ? Qu’en pensent ses collaborateurs ? Les réponses prennent forme et les échanges lui révèlent ses propres clés pour gérer son entreprise, à sa façon. « En te posant des questions d’entrepreneurs avec des entrepreneurs, tu réalises un tas de choses. Ça m’aide à prendre le virage de la bonne manière »ajoute Anne.Grâce à une formation du CJD sur la prise de hauteur en management, Anne trouve l’élément manquant pour faire rayonner Cuisine Innovation : la communication. Outre le conseil et la formation qu’elle assure avec un collaborateur, ingénieur en agroalimentaire, elle s’attelle à rendre son entreprise, ses recherches, ses contributions et participations plus visibles. Elle travaille sur le sujet depuis un an, réfléchissant à la refonte du site internet de l’entreprise, la présence active sur plusieurs réseaux mais aussi la création d’un blog collaboratif avec des chefs et des médecins du sport. Tout ceci venant consolider la force de Cuisine Innovation : une vision globale et transversale.

Anne et ses collaborateurs pensent aussi à une activité d’avenir : le conseil en industrie agroalimentaire. Du conseil sur mesure, avec la création d’un programme adapté aux problématiques spécifiques de ce client, qui représente le premier secteur d’activité français en termes de chiffres d’affaires (160,5 milliards d’euros), et le premier employeur industriel (plus de 490 000 salariés)[2]. Pour Anne, « il faut continuer, toujours, de se remettre en question, d’ajuster les process et la structure de l’entreprise pour répondre au mieux aux clients, de faire évoluer les relations. Et parvenir ainsi à l’équilibre. »



[1] Projections de population pour la France Métropolitaine à l’horizon 2050, Insee

[2] Association Nationale des Industries Alimentaires,http://www.ania.net/, 2013


Laurianne Condette
Le 28-09-2015
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