Mars 2017
Un jour, tu te réveilleras et tu n’auras plus le temps de faire ce que tu voulais faire. Fais-le donc maintenant.
Paulo Coelho


« C’est l’exemplarité qui fait que l’on vous suit »

Franc-tireur de la gastronomie, chef étoilé, Thierry Marx est aussi (« à 80 % » dit-il) un chef d’entreprise. « Un chef cuisinier qui a besoin de savoir-faire et de faire savoir, qui a la même mécanique qu’un fabricant de boulons ». Directeur de la restauration de l’hôtel Mandarin Oriental à Paris, il assume l’aspect « magique, quasi religieux » de son métier et voit la cuisine comme « un lien social naturel qui peut rassembler les hommes ». Enfant du quartier populaire de Belleville, formé chez les Compagnons du Devoir, Thierry Marx (51 ans) croit dans les vertus de l’ouverture (la création) et de la détermination (la positivité) et dénonce tous les « archaïsmes » dans la grande cuisine comme dans le système de formation.

Jeune Dirigeant : Dans le milieu culinaire, vous faites partie des Chefs qui ont osé révolutionner l’art gastronomique traditionnel français. Il vous a fallu faire preuve d’audace…

Thierry Marx : L’audace ? C’est de l’inconscient positif. Nous sommes là dans le domaine de l’indéfinissable, de l’impalpable. L’audace, ce n’est pas être sans peur et se jeter dans le vide. Chaque fois que j’ai osé quelque chose, j’ai eu évidemment une mer d’incertitudes à traverser. Il vous faut donc préparer la traversée avec la bonne embarcation. Être au départ en pleine confiance avec vous-même. C’est cette positivité qui va vous faire agir, qui peut vous faire avancer vers l’audace et bouger les rigidités. Un maître de la pensée disait : « rien d’impossible à une âme honnête ». Si vous êtes honnête avec vous-mêmes, si vous avez pris conscience de ce que vous êtes, vous allez avancer. Si vous savez que vous partez sur des bases d’honnêteté, de vérité, vous allez oser. Si vous êtes dans le doute, le négatif, l’absence de vérité, vous n’avez aucune chance d’avoir de l’audace. C’est ce qui me surprend toujours quand j’entends quelqu’un avoue : « je n’ai pas eu l’audace ! ». La vérité c’est qu’il n’y a pas cru. Il faut toujours penser à l’image de la libellule : elle va à droite, elle va à gauche, elle avance… Elle ne recule jamais et elle vit au présent. Il ne s’agit pas de s’inventer des histoires qui n’existent pas, mais de rassembler son énergie pour avancer.


J.D : Quitte à bousculer l’ordre établi et à renoncer aux fondamentaux…

TM : Pas du tout ! Il faut penser à ses valeurs. Qu’est ce que je veux, qu’est ce que je ne veux pas, qu’est ce que je n’accepterai pas, que suis-je prêt à sacrifier dans mon environnement ? Ce sont les vraies questions. Rassembler ses énergies, c’est rassembler ses valeurs. On n’arrête pas quelqu’un de déterminé. Quand vous avez rassemblé vos valeurs, vos énergies, l’audace est là, celle qui permet de bouger certaines rigidités. Elle est latente, elle est souvent parasitée. Quand j’ai lancé à Ménilmontant, mon quartier de naissance, « Cuisine mode d’emploi(s) », pour former, gratuitement, des commis de cuisine en douze semaines et les mener à l’emploi avec un CDI, j’ai été accueilli par des réticences, des critiques, dans la profession, chez les pouvoirs publics. Qu’est-ce qui pouvait me retenir ? L’intelligentsia établie qui considère que le modèle est juste parce qu’il est ancien ? J’y croyais. Je savais que c’était possible d’y arriver avec une formation composée de 80 gestes de base et 90 recettes à apprendre. À un membre d’un cabinet ministériel qui m’exposait ses doutes, j’ai répondu : « on le fera avec vous ou sans vous ! » Résultat, nous avons fait bouger des rigidités en obligeant les autres à s’interroger. À ce moment-là, si vous croyez à vos valeurs, vous allez avancer, vous allez non pas changer les choses, mais les faire évoluer.


JD : Vous êtes un chef cuisinier, votre titre exact est d’ailleurs Chef exécutif et directeur de la restauration de l’hôtel Mandarin Oriental dans le quartier de la place Vendôme. Quelle est votre recette pour inspirer la confiance de vos 400 collaborateurs ?

TM : Les Compagnons du Devoir chez lesquels j’ai été formé disaient : l’exemple est la seule preuve de l’autorité. Le général vendéen Henri de La Rochejaquelein, haranguait ainsi en 1793 ses troupes, des paysans, des ouvriers qui connaissaient peu l’art de la guerre : « si j’avance suivez-moi, si je recule tuez-moi, si je meurs, vengez-moi ». C’est l’exemplarité qui fait que l’on vous suit. Et bien sûr aussi vivre dans la vérité avec vous-mêmes, vos projets et vos collaborateurs. On a trop longtemps cru qu’il fallait dissimuler aux collaborateurs et qu’il existait une tête pensante. Il faut bien sûr une tête de direction, mais sans le corpus de l’entreprise, cela ne suivra pas. La tête doit être exemplaire et avoir le sens de la communication avec toutes les strates de l’entreprise. C’est comme cela qu’on réunit toutes ses forces « en son grade et en sa qualité », comme on dit chez les Compagnons du Devoir.


JD : Ce qui implique une nouvelle forme de management ?

TM : Aujourd’hui, l’entreprise qui réussit est devenue une communauté. L’entreprise qui applique un management « à brûle-pourpoint », cela ne marche plus. Nous devons appliquer ce management communautaire qui peut ainsi se définir : « ce que je fais pour toi, tu le fais pour moi ». Je crois à l’entreprise sociale. Il faut que chacun puisse en tirer l’usufruit soit dans un épanouissement professionnel soit dans un épanouissement économique. Si vous n’y arrivez pas, il ne peut y avoir de confiance. Aujourd’hui, les jeunes de la génération Y veulent savoir pourquoi – et non pas comment ils vont travailler dans une entreprise. Si vous n’arrivez pas à leur faire partager l’idée de votre projet, vous aurez des salariés frustrés et inefficaces.

Propos recueillis par Jean-Louis Lemarchand
Le 30-12-2015
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